sábado, 29 de septiembre de 2012

Yogurt casero - revisitado

Hola a todos:
La entrada mas leída y comentada del blog es la del yogurt casero, en la que les daba una receta casera para que todos podamos preparar nuestro propio yogurt.

Han habido muchos aportes en este tema, recetas alternativas y sugerencias en como asegurar que el proceso funcione.

Así que esta vez tratare de tomar en cuenta algunas de ellas y comentarles lo resultados en el siguiente post de este mi tan querido blog.

Quiero agradecer a todos aquellos que se han dado el tiempo de leerlo y revisarlo y que con sus aportes ayudan a cimentar las bases de este blog, que se basa en compartir el conocimiento y aportar nuevos datos y ¨secretos¨ de todos los productos fermentados.


Saludos a todos y muy pronto estaré subiendo información de esta nueva prueba y compartiendo mas datos y experiencias al respecto.

Imagen tomada de:
http://www.mujer.com/recetas-de-cocina/preparando-nuestro-yogur.html

jueves, 5 de julio de 2012

Vamos a Fermentar en Facebook

Hola a todos, ahora también pueden seguir las entradas del blog y otra información adicional en Facebook.

Pueden buscarlo como: ¡Vamos a Fermentar! Blog

Espero sus comentarios y que este blog les siga gustando

Muchos saludos

Javier Calderón

lunes, 11 de junio de 2012

Fermentación de cacao en cajones

La fermentación en cajones es uno de los mejores métodos para el proceso del cacao, siempre y cuando se tenga los cuidados respectivos para evitar la contaminación y el crecimiento de hongos que malograrían el proceso y el producto.

Los cajones deben ser cajas de base cuadrada de 60 a 100 cm de ancho y de 60 a 100 cm de alto, lo que facilita la manipulación de los mismo para ser trabajados.

Hay dos tipos de disposición que son los mas usados:
1) Cajones contiguos con divisiones.
2) Cajones en escalera.



La finalidad de estas disposiciones u ordenamientos es poder facilitar el VOLTEO o REMOCIÓN de los granos mientras estos se fermentan.

El volteo consiste en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el fondo, salgan a la parte superior del cajón.
Esto sirve para homogeneizar la temperatura, airear y voltear la masa de cacao sin dejar que se enfríe, esto nos ayuda a uniformizar el proceso bioquímico, es decir la fermentación. Una vez completado el volteo, se debe volver a cubrir los granos para evitar perdidas de temperatura.

Lo recomendable es realizar tres volteo y si bien el tiempo de cada uno es variable, se recomienda que se realicen a las 48 horas (primer volteo), a las 72 horas (segundo volteo) y a las 96 horas (tercer volteo).

Una vez completados los volteos y luego de que hayan pasado cerca de 120 horas (5 días desde el inicio de la fermentación) los granos estarán listos para pasar al proceso de secado.

Algunos de los signos de que el proceso de fermentación es el adecuado son los siguientes:

  • La temperatura de la masa esta descendiendo.
  • Los granos se hinchan.
  • El embrión de grano muere.
  • La presencia de un líquido marrón al cortar los granos.


Imágenes tomadas de:
http://intervencionsociocomunitaria-antonio.blogspot.com/
http://www.inforegion.pe/portada/135956/inauguran-modulo-de-beneficio-centralizado-de-cacao-en-comunidad-de-nueva-palestina/

Información adaptada de:
Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao, aplicación de la norma técnica peruana NTP 208.040:2008 - INDECOPI






sábado, 25 de febrero de 2012

Fermentación del cacao

¿Existe fermentación en el proceso del cacao?

La respuesta es si y aunque no todo el mundo lo sepa es un paso muy importante para obtener un cacao con el aroma y sabor que lo hace tan caracterstico.

La fermentación se realiza sobre la masa fresca, es decir de las semillas y la capa de color blanco (mucílago) que las recubre.
Este proceso bioquímico consiste en a descomposición del mucilago, lo que posteriormente permitirá reacciones dentro del grano y la formacion de los compuestos mas característicos en cuanto a sabor y aroma del cacao.


La fermentación de cacao, tiene 2 etapas:

Primero hay una fermentación alcohólica de la capa exterior, es decir el mucílago, lo que genera dióxido de carbono, alcohol y un aumento de la temperatura.
Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones química dentro de la semilla, se transforman los componentes químico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.

Este proceso bioquímico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso.
Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las causantes de la formacion de múltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma característico del cacao.

Formas de fermentación del cacao

Existen 3 formas que son las mas usadas
1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobre maderas o piedras para permitir que el jugo puede escurrir.

2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bambú que luego se cubren con hojas de platano que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida de calor.
Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentación debe ser removida por completo con intervalos de 48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.


3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentación alcoholica se pierda.


Informacion recopilada de:

Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao (aplicacion de la norma tecnica peruana), INDECOPI

Imagenes tomadas de:

http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html
http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/

viernes, 13 de enero de 2012

Nuevas publicaciones

Hola a todos:

Antes que nada quiero agradecer a todos mis lectores y pedirles mil disculpas por no haber publicado nada nuevo en los últimos meses.
Les cuento que he tenido alguno problemas con mi cuenta de google y como verán ya no hay avisos de adsense en el blog. Bueno esa es una larga historia que no merece ser contada.

Bueno, ya estoy investigando nueva información, recopilando y ordenando para poder publicarla a mas tardar antes de fin de mes.

Gracias una vez más y espero que les guste mucho este blog, pronto espero tener novedades para todos.

Javier Calderón